Τρόπος παρασκευής
Καθαρίζουμε και πλένουμε το λαβράκι. Ανακατεύουμε το λευκό κρασί με το χυμό λεμονιού, το ξύσμα λεμονιού και το θυμάρι. Χαράζουμε το ψάρι, περιχύνουμε με το παραπάνω μίγμα και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Κόβουμε σε ροδέλες και σωτάρουμε στο ελαιόλαδο. Μόλις γίνουν διάφανα, προσθέτουμε τη ζάχαρη καρύδας και τον πελτέ και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα στον πάτο του σκεύους προκειμένου να αναδειχθούν τα αρώματά τους.
Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους και προσθέτουμε στο τηγάνι, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι καγιέν. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε δυνατή φωτιά, για 15′ περίπου ή μέχρι να δέσει όμορφα η σάλτσα μας. Τοποθετούμε το ψάρι επάνω σε λαδόχαρτο και περιχύνουμε με τη μαρινάδα και τη σάλτσα ντομάτας. Τυλίγουμε και σφραγίζουμε καλά τις άκρες. Ψήνουμε για 35′ στους 180°C, ανοίγουμε το χαρτί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για επιπλέον 10′.
Πασπαλίζουμε με τα φύλλα φρέσκιας ρίγανης, σερβίρουμε με το λευκό κρασί που μαγειρέψαμε κι απολαμβάνουμε!